羟基自由基氧化对蛋清蛋白质结构的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：牛思思, 汪建明, 贺雅欣, 于景华

摘要：研究蛋清蛋白质经过FeCl3/抗坏血酸（Asc）/H2O2产生的羟基自由基氧化体系氧化后化学结构的变化。用不同浓度的H2O2（0、1、5、10和20 mmol/L）对蛋清蛋白质氧化3 h,研究氧化前后蛋清蛋白质羰基、游离巯基、总巯基、游离氨基、粒径分布及二级结构的变化趋势。结果表明:氧化可使蛋清蛋白质羰基含量显著升高（p<0.05）,游离巯基和总巯基含量显著下降（p<0.05）,游离氨基显著下降（p<0.05）,平均粒径逐渐增大。当H2O2浓度为20 mmol/L时,与对照组相比羰基含量增加2.01倍,游离氨基降低了29.1%,平均粒径增加到666 nm。在H2O2浓度低于5 mmol/L时,α-螺旋和β-折叠含量升高,β-转角降低;H2O2浓度高于5 mmol/L时蛋清蛋白质的肽链发生断裂,进一步导致蛋白质结构发生了变化。以上结果表明氧化能在一定程度上改变蛋清蛋白的结构特性。

关键词：蛋清蛋白,羟基自由基,蛋白质氧化,结构,