和西牛与西杂牛股二头肌肉品品质及脂肪酸营养特性比较分析

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：孟斌, 雷赵民, 曾金焱, 张明, 刘婷, 李飞, 李国智

摘要：本实验旨在研究西门塔尔杂种牛（西杂牛）与和西牛（日本和牛♂×西杂牛♀）的肉用性能。随机选取同期出生断奶的杂交一代和西牛与西杂牛各9头（公牛）,在同一饲养管理条件下持续育肥至20月龄,屠宰后取股二头肌研究肉质特性,并利用气相色谱仪研究肌内脂肪酸的组成及含量。结果显示,和西牛股二头肌的剪切力、失水率和蒸煮损失显著低于西杂牛（p<0.01）,熟肉率、肉色L*、a*、b*、C值均显著高于西杂牛（p<0.05）;和西牛股二头肌中饱和脂肪酸（SFA）显著低于西杂牛（p<0.01）,不饱和脂肪酸（UFA）显著高于西杂牛（p<0.05）,单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（PUFA）均显著高于西杂牛（p<0.05）,功能性脂肪酸γ-亚麻酸、花生四烯酸和EPA显著高于西杂牛（p<0.01）;n-6/n-3PUFA显著低于西杂牛（p<0.05）,P/S值显著高于西杂牛（p<0.01）。结果表明和西牛肉质较好,牛肉中功能脂肪酸的营养价值得到了改善和提高。

关键词：日本和牛,经济杂交,西门塔尔杂种牛,股二头肌,肉品品质,脂肪酸,