复配抑菌剂对单增李斯特菌的抑制作用及其保鲜效果

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：姜晨, 增田泰伸, 木村守, 王唯, 奚印慈

摘要：研究溶菌酶、甘氨酸和乙酸钠对单增李斯特菌的抑制效果,通过单因素抑菌率的结果,运用响应面法优化三种抑菌剂复配后对单增李斯特菌的抑制效果,并且将得到的最优浓度复配抑菌剂用来保鲜感染了单增李斯特菌的三文鱼,以细菌总数、单增李斯特菌数、pH、TBA值和TVB-N值为指标,研究复配抑菌剂的保鲜效果。结果表明:溶菌酶0.6 g/L、甘氨酸浓度为6.4 g/L、乙酸钠浓度为4.9 g/L为复合保鲜剂的最佳配比,此条件下对单增李斯特菌的抑菌率为80%±0.23%。冷藏条件下,经复配抑菌剂处理后的三文鱼品质优于未经处理的空白组,第7 d时,实验组细菌总数、单增李斯特菌数、pH、TBA值和TVB-N值分别为5.56 lg CFU/g、4.65 lg CFU/g、6.78、1.048 mg MDA/kg、18.03 mg N/100 g,相比空白组,能延长2 d的货架期。

关键词：复配抑菌剂,单增李斯特菌,响应面法,抑菌,保鲜,