野生与养殖许氏平鲉品质的比较

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：李智慧, 孙永, 史建如, 马玉洁, 宿志伟, 周德庆

摘要：为了解不同生长环境下鱼类的品质差异,分别对野生和养殖许氏平鲉主要营养成分、质构及FTIR特性进行了比较分析。结果表明,野生许氏平鲉的水分含量显著高于养殖许氏平鲉(p<0.01),粗蛋白、粗脂肪含量显著低于养殖许氏平鲉(p<0.05);野生许氏平鲉氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量都显著高于养殖许氏平鲉(p<0.05),必需氨基酸指数也高于养殖许氏平鲉;野生许氏平鲉的单不饱和脂肪酸总量以及ARA、EPA都显著高于养殖许氏平鲉(p<0.05),而DHA显著低于养殖许氏平鲉(p<0.05);在质构特性上,野生许氏平鲉的黏附性显著低于养殖许氏平鲉(p<0.05),而弹性、咀嚼性显著高于养殖许氏平鲉(p<0.05),FTIR分析结果表明,野生和养殖许氏平鲉脂肪酸特征峰峰形差异明显,这是两者脂肪酸差异显著的一个验证。研究结果表明,许氏平鲉在不同的生长环境下其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和质构等特性差异显著,可以作为其品质评价与分级研究的基础资料和参考依据。

关键词：许氏平鲉,营养成分,质构,红外光谱,