竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：张华, 张艳艳, 赵学伟, 段瑞谦, 白艳红

摘要：本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹笋膳食纤维添加量为3.0%时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64。随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0%时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5%~5.0%),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势。结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质。

关键词：竹笋膳食纤维,粉质特性,质构特性,面粉,