水解度对麦胚清蛋白酶解物功能特性和抗氧化力影响

来源：食品工业科技杂志2017年第08期北京时间：

作者：胡莉丽, 王炳智, 钟昔阳, 罗水忠, 姜绍通, 郑志

摘要：利用碱性蛋白酶限制性酶解麦胚清蛋白,研究不同水解度(degree of hydrolysis,DH)酶解物的溶解性、乳化性等功能特性,及对DPPH自由基和羟自由基清除等抗氧化能力。实验结果表明,水解后清蛋白酶解物的溶解性得到改善,DH越高溶解性越好。DH为8.34%时,等电点处的溶解度从未水解时的49.52%提高到74.09%。而乳化性和乳化稳定性随DH的增加而降低。当DH低于7.54%时,酶解物对DPPH自由基和对羟自由基的清除率随DH的提高而增强。浓度为100 mg/mL,DH为7.54%时的酶解物对DPPH自由基清除率达到59.68%。浓度为5 mg/mL时,DH为7.54%时的酶解物对羟自由基清除率达50.23%。

关键词：麦胚清蛋白,水解度,酶解物,功能特性,抗氧化力,