谷氨酰胺转移酶对食品中蛋白质改性研究进展

作者：李斌, 付桂明, 刘成梅, 万茵, 邹彬, 童火艳

摘要：谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶,能够促进蛋白质分子间发生交联反应,催化蛋白质之间异肽键的形成,并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性。本文通过查阅近年来国内外研究进展,对谷氨酰胺转移酶的酶来源、酶学性质、酶的催化机理及其对食品蛋白质的改性、在食品中的应用进行了综述。

关键词：谷氨酰胺转移酶,食品,蛋白质,改性,