响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺

来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：

作者：丁真真, 张超, 赵晓燕, 陈计峦, 马越

摘要：采用响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺。首先对影响脱水西兰花品质的指标进行分类和排序,进行归一化处理,赋予不同权重,通过算术运算获得脱水西兰花综合评价值Y。以Y为响应值,评价糖类型(乳糖、葡萄糖、海藻糖)、护色时间、护色浓度对脱水西兰花品质的影响,并进一步采用响应面分析方法优化糖护色处理工艺条件。结果显示使用10.1%的葡萄糖、护色处理15.1 min,此时脱水西兰花综合评价值Y值为1.2667,该结果与验证实验的结果相对偏差仅为0.442%,响应面分析建立的模型真实可靠。该工艺条件降低脱水西兰花颜色变化,保留其营养成分,综合品质最佳。

关键词：脱水西兰花,糖护色处理,褐变,响应面分析,综合评价指标,