山药催化式红外干燥特性及色泽评价

来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：

作者：白竣文, 肖瑞, 董晨, 魏靖雯, 马海乐, 吴本刚

摘要：为了缩短山药干燥时间、减少色泽劣变,本文研究了山药在催化式红外干燥中不同烫漂前处理时间（0.5、1.0、2.0、3.0 min）、切片厚度（0.5、0.8、1.0、1.5 cm）和红外辐射距离（30、36、42、48 cm）条件下干燥曲线和产品色泽。研究表明:切片厚度和辐射距离对干燥时间有显著影响（p>0.05）,切片厚度0.5 cm下干燥时间比切片厚度1.5 cm缩短约47.73%,辐射距离30 cm下干燥时间比辐射距离48 cm缩短约46.67%,减少切片厚度、缩短辐射距离能够有效提高干燥效率;烫漂时间（1.0、2.0、3.0 min）对山药干燥时间没有显著影响（p>0.05）;山药整个干燥过程属于降速干燥,根据菲克第二定律,山药干燥水分有效扩散系数在1.4770×10-95.5043×10-9m2/s。不同条件下山药干燥后白度值（Whiteness index,WI）为56.1978.78。通过对山药干燥时间和色泽的综合分析,优化的烫漂和干燥工艺为:热水烫漂12 min,切片厚度1.0 cm,辐射距离30 cm,干燥时间约160 min,WI值约为77.36。本研究为山药催化式红外干燥加工提供理论依据和技术支持。

关键词：山药,催化式红外干燥,干燥特性,色泽,