牛肉蜂蜜活力奶酪加工工艺及配方的研究
来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：
作者：王鹏, 关乐颖, 赵茂臻, 杜宇航, 祖亿, 李晓东, 沈睿至
摘要：以牛肉和天然干酪为原料,制备牛肉蜂蜜活力奶酪。以感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交实验,研究牛肉活力奶酪的加工工艺及配方。确定牛肉活力奶酪制备过程中牛肉的最佳烤制时间为65 s,黄油、蜂蜜及水的最佳添加量分别为18%、10%和15%。焦磷酸钠和柠檬酸钠,含量均为1.2%;卡拉胶含量为0.6%。得到的活力奶酪p H为5.6,奶酪为淡黄色带褐色肉丁,质地均匀一致,口感滑腻可口,并具有浓郁奶香和牛肉鲜味。
关键词：奶酪,牛肉,蜂蜜,工艺,配方,
