基于流变学参数及混料回归设计的浑浊型南瓜汁饮料工艺及配方优化

来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：

作者：韩璐, 杨陈, 王胜男, 朱丹实, 朱力杰, 王勃, 何余堂, 马涛, 刘贺

摘要：以南瓜为原料制作南瓜汁饮料,利用正交实验确定果胶酶、木糖醇、柠檬酸的最佳用量,并通过Design-Expert软件对南瓜汁的复配稳定剂进行混料设计研究。通过流变学参数考察了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC对饮料稳定性的影响,分别建立了上行粘度、下行粘度、触变圈面积、感官评分与饮料品质之间的二元多项式回归模型,方差分析和配方优化验证实验表明各模型均具有高度显著性。实验结果表明:加入15 U/g果胶酶,可以使南瓜汁利用率达到94.2%,浑浊型南瓜汁饮料的最佳配方为:南瓜汁30%、木糖醇10%;复配稳定剂的最优组合为黄原胶0.089%,瓜尔豆胶0.2%,羧甲基纤维素钠（CMC）0.711%,感官分值达到最大,为89.92。

关键词：浑浊型南瓜汁,流变学,混料设计,复配稳定剂,