含水量对软烤虾制品品质变化的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：

作者：鲁淑彦, 迟海, 李学英, 杨宪时, 王丽丽

摘要：本文通过对不同含水量的软烤虾制品分别进行水分活度、色差、质构等指标测定,并结合感官评定与商业无菌,探究制品含水量对其品质的影响。结果表明,软烤虾制品的含水量与其水分活度线性关系良好。软烤虾含水量增加时,水分活度、L*值和弹性值均上升,而a*值、b*值、硬度、胶粘性、咀嚼性、最大剪切力与粘附性呈现下降趋势,但含水量对样品的内聚性影响不大。同时,软烤虾制品的含水量对其咀嚼性、粘附性、最大剪切力、硬度与胶粘性影响显著(p<0.05)。当样品含水量≤45%时,软烤虾处于商业无菌状态,而≥45%时产品的感官性状最佳。因此,生产中应将软烤虾制品的含水量控制在45%时为宜。

关键词：含水量,软烤虾,品质变化,色差,质构,感官评价,商业无菌,