莲房原花青素低聚体微乳液的稳定性及抗氧化活性分析

来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：

作者：陈娅, 尹浩, 李肖朋, 隋勇, 谢笔钧, 孙智达

摘要：制备莲房原花青素低聚体（LSOPC）微乳液,通过测定微乳液粒径,研究温度、Na Cl、糖、金属离子等对LSOPC微乳液稳定性的影响。结果表明:LSOPC微乳液的粒径是（0.33±0.02）μm,在低温条件下比较稳定;低浓度Na Cl、含量低于9%的葡萄糖和蔗糖对LSOPC微乳液的稳定性无显著影响;一定浓度下,K+、Mg2+、Cu2+、Al3+对LSOPC微乳液稳定性无显著影响,Ca2+、Fe2+、Zn2+、Fe3+则显著影响其稳定性,粒径会有不同程度的增大。抗氧化活性实验结果表明,LSOPC微乳液和LSOPC溶液清除DPPH自由基IC50值分别为（6.55±0.04）、（7.33±0.04）μg/m L,前者的还原力强于后者,表明LSOPC微乳化后其抗氧化性显著增强。

关键词：莲房原花青素低聚体,微乳液,稳定性,抗氧化性,