小麦胚芽饼干烘烤过程中麦香味的形成及分析

来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：

作者：梁玲, 陈存社

摘要：小麦胚芽具有很高的营养价值,烘烤过的小麦胚芽制品更是有其独特的麦香味,因此以小麦胚芽为原料制成小麦胚芽饼干具有很好的口感和市场价值。以小麦胚芽饼干为对象,采用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-massspectrometry,GC-MS）及气相色谱嗅闻（gas chromatographyolfactory,GC-O）分析测定不同小麦胚芽含量的小麦胚芽饼干的风味物质,并对其进行比较分析。结果表明,不同含量小麦胚芽饼干中挥发性香味物质在总体组成上差距不大,但是各种挥发性化合物的含量却有一定的差别。主要风味物质为醛类,酮类和含N的杂环化合物,其中含N的杂环化合物的种类和含量均最高,是麦香味形成的主要贡献物质。

关键词：不同含量小麦胚芽,饼干,麦香味,SPME,GC-O,GC-MS,