毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化条件研究

来源：食品工业科技杂志2017年第07期北京时间：

作者：谢艳华, 谢靓, 李跑, 陈淼芬, 蒋立文, 陈力力

摘要：为更好地研究毛霉型豆豉中脂肪酸的组成,采用酸酯化、碱酯化、酸碱酯化三种方法对豆豉油脂进行甲酯化,结合气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成,再在此基础上探讨了萃取时间、甲酯化温度、甲酯化时间对脂肪酸组成检测的差异,得到优化的条件。结果表明:三种甲酯化方法中以酸碱酯化法最佳,可以测定12种脂肪酸组成,以亚油酸为考核指标得到其最优前处理条件为:油脂萃取时间20 min、甲酯化温度60℃、甲酯化时间30 min,亚油酸含量达到54.22%。结论:在一定条件下,酸碱酯化法能更全面地分析毛霉型豆豉中脂肪酸组成和含量。

关键词：毛霉型豆豉,甲酯化,脂肪酸,亚油酸,气相色谱-质谱法（GC-MS）,