不同品种马铃薯淀粉微观结构和热力学性质比较

来源：食品工业科技杂志2017年第06期北京时间：

作者：徐忠, 徐巧姣, 王胜男, 王志鹏, 赵丹

摘要：以4个主粮化品种马铃薯淀粉为研究对象,利用激光粒度分析仪、扫描电镜分析仪、差示扫描量热分析仪、X-射线衍射分析仪等仪器分析方法,分析了马铃薯淀粉的微观结构和热力学性质。扫描电镜分析表明,马铃薯淀粉颗粒主要有椭圆形,小球形等形状,不同品种马铃薯淀粉间颗粒形态无明显差异。激光粒度分析表明,4个品种马铃薯淀粉颗粒粒径大小差异显著,粒径平均值为37.4341.62μm。4个品种马铃薯淀粉颗粒结晶类型相同,均属B型,但它们的相对结晶度有显著差异,且相对结晶度范围为24.87%29.53%。差示扫描分析表明,4个品种马铃薯淀粉之间的热力学特性参数相变温度（T0、TP和TC）和热焓值（ΔH）有显著差异（p<0.05）,T0、TP、TC和ΔH范围分别为:58.6362.25℃,62.9266.75℃,68.3773.07℃,13.723517.6313 J/g。4个品种马铃薯淀粉的冻融稳定性和透明度也有一定差异。4个品种马铃薯淀粉结构与性质的对比分析结果,为马铃薯主食化原料的筛选提供了理论参考数据。

关键词：马铃薯淀粉,微观结构,热力学特性,