难溶性植物蛋白与功能油脂的自组装复合物的制备及其消化吸收

来源：食品工业科技杂志2017年第06期北京时间：

作者：陈伟鸿, 肖俊勇, 马方励, 万江陵, 盛小莉

摘要：本研究以大米蛋白和核桃油为研究对象,采用自组装工艺制备出大米蛋白-核桃油复合物,并通过扫描电镜（SEM）来表征复合物的形成;采用奶粉分散性测定实验评价大米蛋白-核桃油复合物与原料冲调性的差异;采用蛋白质体外消化率实验及核桃油药动学实验评价大米蛋白-核桃油复合物与原料在吸收上的差异。实验结果表明:大米蛋白-核桃油的分散时间缩短49.50%;与原料相比较,大米蛋白-核桃油复合物的蛋白质体外消化率提升了8.49%、油酸生物利用度提高了70.86%、亚油酸生物利用度提高了63.01%。经过自组装工艺制备的大米蛋白-核桃油复合物冲调性能更好、成分吸收更好。

关键词：难溶性植物蛋白,大米蛋白,核桃油,自组装,生物利用度,