碱液处理对荞麦淀粉物理性能和结构的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第06期北京时间：

作者：王琳, 许杨杨, 朱轶群, 焦芮, 曹晓虹, 韩立宏

摘要：通过考察荞麦淀粉的表观直链淀粉含量、膨胀度和溶解度,借助快速粘度仪、差示量热扫描仪、X-射线衍射仪、扫描电子显微镜分析荞麦淀粉的糊化特性、热特性、晶型结构和颗粒表面形态,研究了不同质量分数碱液提取对荞麦淀粉物理性能和结构的影响。结果表明,当碱液质量分数达到0.18%左右时,提取荞麦淀粉的表观直链淀粉含量最大;当碱液质量分数小于0.24%时,碱处理不会对荞麦淀粉糊化焓产生显著影响,也不会造成淀粉颗粒形态及内部结构的显著破坏。碱液提取法可用于荞麦淀粉的制备,但应控制碱液质量分数不能超过0.24%。

关键词：荞麦淀粉,碱液,糊化特性,热特性,颗粒结构,