矿物质对食物过敏原结构和稳定性的影响
来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：
作者：黄美佳, 白浩, 陈红兵, 李欣
摘要：蛋白质是引发食物过敏的一类重要物质,食物过敏原与矿物质的结合会影响其结构和功能的改变。本文阐述了食物中矿物质与过敏原结合的影响因素和矿物质对过敏原结构与稳定性的影响,以及不同条件下金属离子对几种过敏原的影响。通过分析其结构和致敏性的关联变化,为一种既能丰富营养素又能降低过敏原致敏性的方法提供理论基础,以用于指导低致敏食物的研发。
关键词：金属离子,蛋白质,结构,食物过敏,
