基于核磁法构建纯菌发酵牛肉干烘干过程评价方法

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：程健博, 丁健, 常虹, 李婷婷, 张红蕾, 王芮, 池天奇, 张根生

摘要：为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振（L-NMR）指标与理化、感官指标的相关性,并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法,该研究采集烘干过程0240 min,共计9个时间段12项指标。结果表明:该线性回归模型中以低场核磁共振T21峰面积作为自变量,以理化、感官指标作为因变量,Aw、a*值、b*值、L*值、硬度、咀嚼性、感官总体可受性的预测方程显著性p值小于0.01,方程决定系数R2分别为0.925、0.785、0.829、0.770、0.917、0.931、0.810,具有较高统计学意义。利用L-NMR技术可对纯菌种发酵牛肉干烘干过程各项理化、感官指标进行有效监控及预测。

关键词：纯菌发酵牛肉干,低场核磁共振,评价方法,