普洱茶理化品质及特征“陈香”物质基础研究

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：王秋霜, 吴华玲, 凌彩金, 陈栋, 操君喜

摘要：以不同贮藏年份的普洱茶为研究对象,采用国家标准分析方法和气质联用技术（GC-MS）对其理化品质和特征"陈香"的物质基础进行研究。结果表明,随着贮藏年限的增加,普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量先降后升;茶多酚和儿茶素、氨基酸总体出现降低趋势;其他品质成分变化不显著。鉴定出醇类、酮类、甲氧基化合物、醛类和烯类等54种香气化合物。具有愉快的木香、药香等"陈香"特征的物质比对照显著增加,主要包括雪松醇、雪松烯、β-愈创烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等;而具有花香的物质如芳樟醇、水杨酸甲酯、壬醛等出现降低趋势。推测陈年普洱茶特征"陈香"的物质基础主要是上述具有愉快木香、药香气味的芳香物质。

关键词：普洱茶,理化品质,陈香,物质基础,