复合菌发酵苦荞麸皮馒头的工艺优化

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：何瑞, 廖钰婷, 王雪婷, 李玉珠, Zsolt Zalan, 杜木英

摘要：选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为（211.33±1.34）mg Rutin/100 g,感官评分为（82.2±2.30）。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量（（189.70±3.66 mg）Rutin/100 g）,感官评价（77.1±1.4）及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。

关键词：乳酸菌,酵母菌,苦荞麸皮,馒头,黄酮含量,优化,