仿刺参精酶解工艺条件优化及体外抗氧化

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：张健, 刘少伟, 张毅, 王共明, 赵云苹, 刘京熙, 井月欣, 刘芳

摘要：本研究以仿刺参精(Apostichopus japonicus spermary,ASJS)为材料,以水解度为指标优化了酶解工艺条件,并考察了酶解产物的体外抗氧化效果。实验选用木瓜蛋白酶(PAP)、复合蛋白酶(PRO)和风味蛋白酶(FLA)作为实验用酶,以双缩脲法结合三氯乙酸法测定水解度,通过单因素与正交实验,优化了单酶酶解工艺条件,并与双酶及三酶复配水解进行了比较实验,最后对不同的水解产物进行了体外抗氧化活性测定。结果表明:单酶最佳酶解工艺条件为PAP:酶添加量3.0%、温度70℃及反应时间4 h;PRO:酶添加量3.0%、温度45℃及反应时间4 h;FLA为:酶添加量2.0%、温度45℃及反应时间4 h。在最佳酶解工艺条件下PAP水解度为32.14%,PRO为31.09%,FLA为11.89%。双酶及三酶的复配水解工艺检测到的水解度均低于单PAP及单PRO。不同水解产物清除羟自由基和超氧阴离子自由基能力结果为,在样品浓度为5 mg/m L和10 mg/m L时,ASJS的PAP酶解产物好于PRO、FLA、双酶、三酶复配,同时也好于仿刺参卵及体壁PAP酶解产物。综上可知,ASJS的PAP水解产物显示出较好的体外抗氧化活性,可以进一步开发利用。

关键词：仿刺参精,酶解,正交优化,抗氧化,