不同干燥方法对南美白对虾品质的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：董志俭, 孙丽平, 李冬梅, 李学鹏, 密更, 蔡路昀, 陈华健, 励建荣

摘要：干燥方法对南美白对虾品质具有重要影响。本文研究了热风干燥、冷风干燥、微波真空干燥3种干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素含量、组织结构、质构和感官质量的影响。结果发现:干燥后L*下降,其大小依次为微波真空干燥>冷风干燥>热风干燥;虾青素含量降低,微波真空干燥产品虾青素含量最高,为77.5μg/g;热风干燥后肌纤维断裂严重,而冷风干燥和微波真空干燥产品肌纤维结构较为完整;干燥后南美白对虾硬度、胶着性、咀嚼性提高,其中微波真空干燥产品增加最为显著;感官方面,微波真空干燥产品口感风味更好。综合来看,微波真空干燥方法较为理想。

关键词：南美白对虾,热风干燥,冷风干燥,微波真空干燥,