红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响
来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：
作者：孙宏霞, 杨春华, 刘琳琳, 张光, 王嘉琪, 凃婧, 石彦国
摘要：实验以大豆粉为原料,利用红外加热方法,研究其对大豆蛋白质变性程度的影响,通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响。分析得出大豆蛋白质变性最佳条件,即加热温度为110℃,加热时间为35 min,固液比(w/w)为1∶2;在此条件下,大豆粉蛋白质的氮溶解指数为22.36%,即大豆蛋白质的变性最高。
关键词：大豆蛋白质变性,红外加热,氮溶解指数,
