花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：陈金斌, 奚秀秀

摘要：本文基于蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物(PXMRPs)对食品常见污染菌的抑制作用,对PXMRPs生产工艺进行优化。实验结果表明,PXMRPs对金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑菌4种常见食品污染菌均有不同程度的抑制作用。采用牛津杯法检测PXMRPs的抑菌能力,以木糖与花蟹肉酶解多肽质量比、反应温度和反应时间为自变量进行单因素实验和正交实验。获得最优抑菌效果的PXMRPs生产工艺为:木糖与花蟹肉酶解多肽质量比2∶1,反应温度为120℃,反应时间为120 min。PXMRPs对蜡状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC值均为15 mg/m L,枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的MIC值分别为20 mg/m L和30 mg/m L。蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物(PXMRPs)因其良好的抑菌性能,具有开发为天然食品添加剂的可能。

关键词：花蟹肉酶解多肽,美拉德反应产物,抑菌性,