5种谷物蛋白对干红葡萄酒的澄清效果分析

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：邓佳珩, 屈慧鸽, 李伟, 陶文欣, 徐银星

摘要：本项目从糯米、大米、燕麦、青稞和荞麦等5种谷物籽粒中分别提取蛋白质,并将其添加到干红葡萄酒中进行澄清处理,2周后感官评价和理化指标分析结果表明:供试的5种谷物蛋白均能显著降低干红葡萄酒的浊度,且不同蛋白、不同添加量对葡萄酒的色调、色度、总酚等主要指标均具有显著影响(p<0.05)。浊度与色度和总酚含量之间呈极显著正相关(p<0.01),与色调和酒石酸含量之间呈显著正相关(p<0.05),与滴定酸、蛋白质及单宁含量之间相关性不显著(p>0.05)。通过主成份分析法提取到3个公因子,建立了综合因子得分模型,其中有3个处理综合因子得分高于对照,分别是"青稞600"、"荞麦600"和"荞麦900",其葡萄酒均澄清透亮,无异味,品评得分85以上。

关键词：干红葡萄酒,谷物蛋白,浊度,澄清,