热加工过程中棕榈油理化特性、脂肪酸与自由基的变化研究

来源：食品工业科技杂志2017年第05期北京时间：

作者：姬彦羽, 赵宏亮, 魏静, 瞿兆蕙, 曹君, 张伟敏

摘要：以棕榈油（24℃）为原料,采用国标法测定棕榈油在不同温度（160、180、200℃）下常规理化指标（酸价、过氧化值、丙二醛值、p-茴香胺值和总氧化值）随时间的变化,在此基础之上,分别采用GC-MS法与电子自旋共振（ESR）法对180℃下棕榈油脂肪酸组成和自由基含量变化进行测定。结果表明,加热温度越高和加热时间越长棕榈油理化指标值越大,其中过氧化值呈现先上升后下降趋势。脂肪酸组成结果表明,棕榈油中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例约为1∶1,且随着加热时间延长,比例基本不变。ESR实验表明,加热时间越长,2-苯叔丁基硝酮（PBN）捕获的自由基量越多,棕榈油氧化程度越深。

关键词：棕榈油,热处理,脂肪酸组成,自由基,