糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展
来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：
作者：计红芳, 张令文, 王方, 娄世垚, 马汉军, 孙俊良
摘要：挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注。糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质。其中,糊的组成成分是重要的影响因素。通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产。
关键词：挂糊油炸肉制品,糊,组成成分,品质,
