贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：

作者：孙丹丹, 卢士玲, 李开雄, 张艳丽, 张杰

摘要：本实验以传统微生物的检测方法结合16S r DNA V6V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）研究在10、4℃及冰温贮藏条件下,冷鲜羊肉菌相的动态变化及其货架期。经微生物计数及DGGE图谱分析,10℃贮藏条件下,6 d已达到腐败临界值,其优势腐败菌为肠杆菌属、乳酸菌属等;4℃条件下,货架期为27 d,优势腐败菌有假单胞菌属、弧菌属、嗜冷菌属、不动杆菌等;冰温贮藏,其货架期为39 d,其中假单胞菌属、嗜冷菌、不动杆菌、清酒乳杆菌等成为优势腐败菌。结果表明:冰温可有效延长冷鲜羊肉的货架期。

关键词：挥发性盐基氮,冷鲜羊肉,优势腐败菌,货架期,冰温,