温度对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸变化的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：

作者：李钰, 刘成江, 李应彪

摘要：以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在（-4±1）、（4±1）、（8±1）、（12±1）、（16±1）、（20±1）℃温度下储藏30 d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过（-4±1）℃处理后的羊脂p H维持在6.6左右（p<0.05）、硫代巴比妥酸值（TBARS）未达到0.5 mg MDA/kg,氧化速率明显得到抑制（p<0.05）。（-4±1）℃处理组的饱和脂肪酸含量增加了27.1%;单不饱和脂肪酸含量减少了15.38%;多不饱和脂肪酸含量下降了0.34%,（-4±1）℃可作为降低和抑制脂肪酸败以及其氧化速率的参考温度。

关键词：阿勒泰羊尾脂,脂肪酸,过氧化值,硫代巴比妥酸,氧化,温度,