制作工艺及干燥方法对速食小米粥品质的影响探究

来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：

作者：辛卓霖, 李鸿萱, 韩宛君, 许鑫, 蒋黎明, 李良

摘要：对速食小米粥的制作工艺进行探究,通过正交实验确定了最佳工艺参数,并对其干燥方法进行了比较分析。结果表明:单甘脂与β-环状糊精添加比为3 g/kg∶5 g/kg,浸泡温度为55℃,浸泡时间为40 min,蒸煮时间为10 min是速食小米粥的最佳制作参数;冷冻辅助热风-微波干燥法是制备速食小米粥的最佳干燥方法,具体为:先在-20℃条件下冷冻20 h,再置于80℃热风干燥40 min,最后用240 W微波处理5 min。此方法能明显提高复水性,复水时间为6.5 min,产品感官品质达到最优。

关键词：小米,速食粥,冷冻辅助热风-微波干燥,复水性,感官品质,