基于Simplex算法对马奶啤酒发酵控制优化及品质分析

来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：

作者：王威, 武运, 古丽娜孜, 张亚南, 吴浩天, 田歌, 华雨

摘要：以马奶啤酒为考察对象,通过控制单因素实验确定四个单因素,判断步长,利用Simplex算法确定马奶啤酒发酵控制参数,结果表明:接种总量8%（干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2）,发酵温度35℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%为最佳发酵参数,此条件下的综合p H为3.30±0.02,酒精度为5.4%±0.2%vol,感官评分为79±1.4。感官指标,理化指标及卫生指标均符合《GB 19302-2010发酵乳》国标。马奶啤酒发酵控制的研究为新疆地区马乳及其制品的多样性提供了理论与实践基础。

关键词：马奶啤酒,Simplex算法,发酵控制参数,品质分析,