不同发酵条件对模拟葡萄酒中酒酒球菌柠檬酸代谢的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：

作者：任晓宁, 张宇, 陈其玲, 刘树文

摘要：以酒酒球菌31-DH进行模拟酒苹果酸-乳酸发酵,使用离子排斥色谱法测定相关代谢物质的含量,研究苹果酸-乳酸发酵期间及发酵后p H、乙醇和葡萄糖对柠檬酸代谢的影响。结果表明:该方法耗时短、前处理简单、分离度良好、回收率为87%108%、精密度为0.77%4.33%,满足分析要求。当发酵液处于低p H,高酒精度,低葡萄糖浓度时,柠檬酸代谢缓慢,乳酸、乙酸及2,3-丁二醇的产量较低,双乙酰含量峰值较高。当发酵液中不含有乙醇时,苹果酸、柠檬酸、葡萄糖代谢迅速,伴随菌体的大量生长,乳酸、乙酸、2,3-丁二醇含量较高,但无双乙酰的产生。当发酵液中不含有葡萄糖时,柠檬酸代谢速率加快,乳酸产量较低,2,3-丁二醇及双乙酰产量较高。p H、乙醇、葡萄糖均显著影响酒酒球菌31-DH对柠檬酸的代谢。

关键词：发酵条件,模拟葡萄酒,酒酒球菌,柠檬酸代谢,