鼠曲草提取物对食用油脂贮藏过程中氧化酸败的抑制及机理研究

来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：

作者：高浩祥, 薛凡, 何强, 孙群, 曾维才

摘要：为了研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。通过测定油脂在贮藏过程中过氧化值的变化,观察鼠曲草提取物对油脂氧化酸败的抑制;采用分光光度法,进一步测定鼠曲草提取物对ABTS+和DPPH自由基的清除作用及其总酚和总黄酮含量,初步分析和探讨了其对油脂氧化的抑制机理。结果表明,鼠曲草提取物能显著地减弱食用油脂在贮藏过程中过氧化值的增加,对油脂的氧化酸败具有明显的抑制作用;初步分析和推测,鼠曲草提取物显著的自由基清除作用和较强的还原能力,及其较高的总酚（（169.9±7.7）mg没食子酸当量/g提取物）和总黄酮（（213.9±8.7）mg芦丁当量/g提取物）含量是其有效抑制油脂氧化酸败的重要原因。

关键词：鼠曲草,食用油脂,贮藏过程,氧化,抑制机理,