不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第04期北京时间：

作者：李俊丽, 张同刚, 张丽文, 孔丰, 罗瑞明

摘要：将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏（3℃,24 h）处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362%,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类。且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种。

关键词：滩羊肉,解冻温度,固相微萃取-气相色谱-质谱法,主成分分析法,挥发性风味物质,