猪胴体预冷过程中雾化增湿与喷淋对干耗的影响差异性研究

来源：食品工业科技杂志2017年第03期北京时间：

作者：张楠, 杜世伟, 陈玉仑, 李春保, 李毅念, 周光宏

摘要：本研究对比了雾化增湿与雾化喷淋两种方式对猪胴体预冷干耗的影响。采用超声雾化加湿器来增加预冷环境湿度方式以及气液两相流间歇雾化喷淋的方式分别对猪胴体样品进行预冷处理,以直接冷却猪胴体样品为对照组。实验结果表明:雾化增湿组样品最终平均干耗为1.442%,经14 h雾化喷淋处理的各样品继续冷却至24 h后测得最终平均干耗为1.066%,对照组实验样品最终平均干耗为2.914%。雾化喷淋冷却处理与雾化增湿冷却处理均可使猪胴体冷却速度加快(p<0.05)。雾化喷淋冷却处理与雾化增湿冷却处理均可有效缩短样品干耗达到峰值的时间(p<0.05),其达到峰值时间关系为:雾化喷淋组<雾化增湿组<对照组。雾化喷淋冷却处理与雾化增湿冷却处理均可显著降低猪胴体预冷干耗(p<0.05);雾化喷淋冷却处理比雾化增湿冷却处理降低干耗效果更为理想(p<0.05)。

关键词：猪胴体,干耗,雾化增湿,雾化喷淋,