高湿挤压纤维状大豆蛋白仿真烤鸡工艺研究
来源：食品工业科技杂志2017年第03期北京时间：
作者：孙莹, 魏冬旭, 江连洲
摘要：以高湿挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料,添加一定量香辛料,通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品。结果表明:通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下:咖喱粉3%,白糖1%,食盐3%。烘烤温度为120℃,烘烤时间为15 min。在整个二次加工过程中,蛋白质损失率2.60%,产品的损失率10.2%,氨基酸含量明显高于鸡肉。该研究结果为大豆深加工提供一条新的途径和方法,为其他仿真肉的开发提供参考。
关键词：高湿挤压,仿真烤鸡,中心旋转组合设计,配方,
