美味牛肝菌风味沙拉酱的研制
来源：食品工业科技杂志2017年第03期北京时间：
作者：罗晓莉, 张沙沙, 曹晶晶, 毛玲, 张微思
摘要：为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。
关键词：美味牛肝菌,沙拉酱,最佳配方,
