杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

来源：食品工业科技杂志2017年第03期北京时间：

作者：朱名, 郝帅, 秦磊, 李冬梅, 徐献兵, 董亮, 杜明

摘要：本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白（32.02%32.95%）和灰分（50.40%54.60%）含量相对较高,粗脂肪含量（0.63%1.07%）较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%23.38%;脂肪酸中EPA（20c∶5（n-3））和DHA（22c∶6（n-3））含量分别为8.85%10.86%和6.52%7.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.003.59 mg/g,甜味氨基酸为49.8853.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。

关键词：杂色蛤,水煮液,营养成分,风味物质,