速冻终温对刺嫩芽水分结晶及质构的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第03期北京时间：

作者：张秀玲, 刘茜茜, 柳晓晨, 王晓君, 李凤凤, 高宁

摘要：为了探究速冻终温对刺嫩芽品质的影响及确定最佳的速冻终温,实验设定-20、-30、-40℃不同的速冻终温,测定不同速冻终温下刺嫩芽的速冻降温曲线、刺嫩芽表面水分冰晶结晶状态及质构参数。结果表明:-20℃速冻终温的刺嫩芽通过最大冰晶生成带的时间大约为120 s左右,-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽通过最大冰晶生成带的时间大约为105 s左右;-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽的表面水分冰晶结晶状态优于-20℃速冻终温刺嫩芽的表面水分冰晶结晶状态;-20℃速冻终温的刺嫩芽的脆度、硬度和咀嚼度下降率大约为30%、25%和30%左右,-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽的脆度、硬度和咀嚼度下降率大约为20%、15%和15%。-30℃为速冻刺嫩芽的最佳速冻终温。

关键词：速冻终温,结晶,质构,刺嫩芽,