苏氏圆腹肌肉化学成分分析与评价

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：刘修英, 刘叶子, 朱崇梅, 赵德福

摘要：以池塘养殖苏氏圆腹(Pangasius hypophthalmus)为材料,分析了肌肉化学成分,评价了它们的营养价值。结果显示,苏氏圆腹鲜肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的含量依次为79.56%、17.44%、2.07%和1.11%。苏氏圆腹肌肉中含有18种氨基酸,总量(TAA)占肌肉的79.90%(干基),肌肉干物质中必需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸(NEAA)含量分别为32.32%和47.58%,EAA/TAA和EAA/NEAA比值分别为40.45%和67.93%,其必需氨基酸构成比例符合WHO/FAO推荐标准。按照氨基酸评分和化学分数,苏氏圆腹肌肉中赖氨酸含量最丰富,色氨酸为第一限制性氨基酸。另外,苏氏圆腹肌肉必需氨基酸指数(78.59)和呈味氨基酸(DAA)含量(30.80%干基)均高于多种经济鱼类。苏氏圆腹肌肉脂肪酸的构成特点是饱和脂肪酸比例高(43.70%),多不饱和脂肪酸比例低(18.31%),DPA(C22∶5)和DHA(C22∶6)比例非常低(0.50%和0.42%),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为0.42。以上结果表明,苏氏圆腹圆腹可作为人类优质蛋白质和赖氨酸源,也是潜在多不饱和脂肪酸源和低脂食品。

关键词：苏氏圆腹,肌肉,化学成分,营养价值评价,