超声波解冻对壳聚糖涂膜罗非鱼片的水分分布及品质相关性研究

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：马超锋, 关志强, 李敏, 张珂, 吴阳阳

摘要：为了研究不同超声波（200、250、300、350、400、450和500 W）对壳聚糖涂膜罗非鱼片水分分布与品质的关系,分别测定了解冻时间、解冻损失率、p H、TBA值、Ca2+-ATPase酶活性、弛豫时间T2,并分析探讨了水分分布与品质之间的相关性。结果表明,随着超声功率的增大（除300 W外）,不易流动水含量A21增加（p<0.05）。p H、TBA值、Ca2+-ATPase酶活性与解冻时间、解冻损失率均有极显著的负相关关系（p<0.01）,TBA值与不易流动水横向弛豫时间T22呈显著负相关关系（p<0.05）。7种超声功率中,450 W功率的超声波能较好的保持罗非鱼片的品质。与传统的流水解冻方法对比,其解冻时间、解冻损失率、Ca2+-ATPase酶活性等指标分别提升了62.67%、56.04%、23.42%。不易流动水横向弛豫时间T21最短,说明水分可移动性降低,提高了肌肉的保水性。因此,适当条件的超声波解冻罗非鱼片是可行的,且以450 W功率超声波解冻的效果更优,该结果将为超声波解冻方式在同类冻藏水产品中的应用提供参考。

关键词：超声波,解冻,壳聚糖涂膜,罗非鱼片,水分分布,品质,