利用低场核磁共振技术研究二氧化碳气调贮藏下蛋清水分变化

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：徐雷, 贾飞, 罗长瑶, 赵方慧, 高芳, 刘毅, 戴瑞彤, 李兴民

摘要：本文以25℃下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象,分别贮藏0、10、20、30、40 d,测定其新鲜度,并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间,探究在不同贮藏条件下,蛋清水分状态变化和迁移的规律。结果表明,贮藏过程中,实验组不易流动水含量无显著变化,T23显著升高（p<0.05）;而对照组不易流动水含量显著上升（p<0.05）,T23显著降低（p<0.05）,说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低。通过相关性分析可知,实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系数为-0.998（p<0.05）和+0.997（p<0.05）,对照组T22值与蛋清p H相关系数为+1.000（p<0.01）,表明T22可预测鸡蛋的新鲜度。

关键词：鸡蛋,气调贮藏,低场核磁共振,新鲜度,水分变化,