响应面法优化鲤鱼鱼糜复合保鲜工艺

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：陈林林, 李伟, 张伟

摘要：通过测定鲤鱼鱼糜TBA（硫代巴比妥酸）值、p H以及菌落总数三个理化指标,评价不同添加量的花青素、抗坏血酸（VC）、壳聚糖三种保鲜剂在4℃冷藏条件下对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响。在单一保鲜剂实验研究的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计响应面（RSM）分析实验,确定3种保鲜剂对鲤鱼鱼糜保鲜的最佳配比为花青素添加量0.24%,VC添加量0.019%,壳聚糖添加量0.56%。实验结果表明,响应面模型与实际情况拟合较好。经验证,在该配比下的保鲜剂可使鲤鱼鱼糜在冷藏9 d的p H为6.51,TBA值为0.3107 mg/kg,菌落总数为2.09×103CFU/g,鱼糜产品仍符合食用标准。

关键词：鲤鱼鱼糜,复合保鲜,花青素,响应面法,TBA值,