酵母菌和植物乳杆菌发酵对小麦过敏原性的影响
来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：
作者：李玺, 田阳, 唐杰, 薛文通
摘要：本文主要是探究酸面团中酵母菌、植物乳杆菌发酵过程中,面团的变化规律及其与小麦过敏原性的相互关系,其中主要包括蛋白含量、p H、可滴定酸度(TTA)、疏水性和二硫键的变化对小麦过敏原性的影响。研究发现,通过差异显著性分析,发酵过程中小麦蛋白含量及水溶性蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的分布几乎没有变化。二硫键的含量下降,疏水性增加,破坏面筋结构,改变了过敏原性,过敏原性最高时,比未发酵样品高30%左右。
关键词：小麦蛋白,发酵,过敏原性,面筋结构,
