毛酸浆冻果果酒的制备及其发酵过程中的气味监测

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：王晶晶, 陈慧, 姚志国, 李慧芳, 乔进平, 孙萌萌, 吴华宁

摘要：本文以-80℃低温冻藏的毛酸浆果为发酵原料,探索了初始糖度、发酵温度和酵母菌添加量对毛酸浆果酒的酒精度及感官品质的影响,确定毛酸浆果酒最佳发酵条件为:初始糖度20 Brix,发酵温度22℃,酵母添加量5%,p H3.5,在此发酵条件下发酵7 d,所制备的果酒色泽黄润,澄清透明,具有毛酸浆特有的水果香气。采用电子鼻法对果酒发酵过程中的气味及其变化规律进行分析,探索了通过检测气味来判断果酒发酵进度的可能性。实验结果表明,电子鼻能明显的区分毛酸浆果酒在发酵过程中的气味变化,可用于监测毛酸浆果酒的发酵进度。

关键词：毛酸浆,果酒,气味变化,电子鼻,