复配改良剂对马铃薯米线质构品质的影响
来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：
作者：郭静璇, 王莉, 王韧, 沈存宽, 罗小虎, 李亚男, 陈正行
摘要：为探索马铃薯米线中品质改良剂应用的可行性,以质构品质为评价指标,研究不同品质改良剂(黄原胶、蔗糖酯和玉米淀粉)对马铃薯米线品质的改良效果,并在单因素实验基础上通过正交实验确定品质改良剂的最佳配比。实验结果表明:以原料质量为基准,当添加黄原胶0.4 g/100 g、蔗糖酯0.3 g/100 g和玉米淀粉6 g/100 g复配使用时,马铃薯米线的质构品质得到明显改良,弹性提高至0.988,硬度和咀嚼性分别为2271 g和2013 g。
关键词：马铃薯,米线,黄原胶,蔗糖酯,玉米淀粉,
