莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：孙杰, 韩苗苗, 龚超, 王宏勋, 侯温甫, 易阳

摘要：采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维（LIDF）的高温改性工艺,分析改性对其理化和应用特性的影响。以可溶性膳食纤维（SDF）含量为指标,优化LIDF高温改性的最佳工艺参数为:料液比1∶6.75（g/m L）、处理温度115℃、处理时间40 min,在此条件下改性所得产品中SDF含量达4.33%。通过理化分析和扫描电镜观察发现,改性后膳食纤维的溶胀率、持水性和胆酸钠吸附能力显著增强（p<0.05）,持油力明显降低（p<0.05）,并呈现为剥落分散片层状。LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力（p<0.05）,而对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响（p>0.05）。LIDF经改性后,在挂面中添加量由3%增加至5%以及在饼干中添加量由6%增加至8%均未显著改变产品的质构特征（p>0.05）。LIDF添加能增强产品的苦味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响。高温改性能有效改善LIDF在挂面和酥性饼干中的应用品质。

关键词：莲蓬,膳食纤维,高温改性,挂面,饼干,