酱油色泽的化学计量分析法研究

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：李玉斌, 乔明锋, 彭毅秦, 易宇文, 邓静

摘要：酱油是烹调过程中必不可少的调味品之一,起着调味与着色作用,其色泽是一项重要评价指标。实验以10种市售酱油(生抽)色泽为研究对象,通过测定密度(ρ)、白利度(B)、明度指数(L*)、红绿指数(a*)、黄蓝指数(b*)、色率(CI)、红色(RI)和黄色指数(YI),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA)三种化学计量学方法对不同品牌酱油按色泽进行区分。结果表明:10种酱油按色泽差异可分为4组,第一组为1、2、4号(厨邦、海天、淘大),第二组为3、5、6、7、10号(东古、味事达、千和、加加、三不加)、第三组为8号(中坝)、第四组为9号(瓦岗)。研究结果可为酱油的色泽评价区分提供一定的理论与方法支撑。

关键词：酱油,色泽,化学计量学,区分,